焙煎屋の向こう側

２番目は、座標と言うか明確な規準。
前回書いたとおり、長時間の連続焙煎が常で、なるだけ簡単な焙煎手法に徹するようにしている。

焙煎手順での調整は、火力、温度、時間の３つの要素がある。

理想は、火力は常に一定、排気ダンパーの操作のみで焙煎を終わらせる事。
とは言え、焙煎機の保温効果増すにつれどんどん豆の膨らみは良くはなっていくが、火力調整無しでは、焙煎時間も比例して短くなってしまう。
真冬に何も調整しなかったら
確実に１回目と２回目では約５分はちがって来る。
２回目と３回目ではそこまでに時間差はないがそれでも１分以上時間が短くなる。

これでは、良くも悪くも安定した味覚は得られない。

１回目の膨らみを終える所用時間を15分ぐらいの目処で火力調整している。
豆の状態を知るポイントは投入後豆側の温度計で138度、165度、185度、188度、195度、198度、205度、208度…
豆の硬さによる違いがあるが15分で195度或いは198度で１回目が爆ぜ終えたら予定通りとなる。

但し、温度計の位置によって随分違うから飽くまでも参考程度でしかない。

従って、自分の焙煎基準は「時間」、これに沿った、火力調整を基準としている。

また、前述の季節による、外気温の違いというのも見逃せない。
真夏、真冬なら、それほどでもないが、春先と秋口は気温の変化が大きいから、かなり狂いが生じる。
焙煎によるクレームが一番多いのもこの時期。

これらの微調整は、かなり神経を使う。

値上げによる買いだめ特需も一段落したが、４月にはいると早、ゴールデンウィーク用の受注増に追われて、またまた忙しい。

ここらで少し、我流焙煎について書いてみようか。
と言うほど、大したことはしていない。

焙煎手順は、「蒸す」「焙る」「蒸らす」付け足すなら「急速冷却」と至ってオーソドックス。
表現が違っていても、他の焙煎に従事されている方々と何ら変わらないから、個々の手順については省略する。

ましてや自分の焙煎データなど公表したところで、機械が違うから、参考にもならないだろう。

ただ、機械が違っていてもこれだけは変わらないと言うポイントが何点かある。
そのうちの2点について書いてみる。

一番目はやはり、生豆の状態。
銘柄別は言うまでもなく同じ銘柄でもロットが違えば、与える火力が違ってくる。
これを、コントロールするのはやはり、観察力。
特に、焙煎行程の初期段階「蒸す」における豆面の縮み方やその皺の出来方。
これらの変化が大きければ大きいほど、豆は硬い或いは良く実が詰まっているとでも言おうか。
この判断が、次の「焙る」行程の火力を決める。
硬い豆は強く柔らかい豆は、少し火力を上げる程度。
この判断を見誤ると胚芽が焦げたり、充分な膨らみを得られず、中焼けしてしまう。最も意識的に中焼けをやったりはするが…これは俺の得意分野。

豆の硬さの判断は、産地の標高によってきまるから、予備知識として
調べておくのも大事。
但し鵜呑みにしてはいけない。

標高が高い程、豆の硬さが増すと言うのは良く知られていることだが、これは昼夜の寒暖差が大きさ影響してのもの。

つい最近、アフリカ・ザンビア産のコーヒー（標高1200m程度）を焙煎する機会があり、中米で言えばスタンダードクラスの標高にあたる。
その様なイメージで焙煎を進めたら、豆の縮み具合は高地産そのもので慌てて修正した。
後で、調べてみたら、アフリカの内陸部になるとこの昼夜の温度差が相当あることが分かった。これが、他の高地産コーヒーと遜色ない硬さの原因。

確かにブラジルでも、赤道直下の某国でも昼間の暑さとは裏腹に夜は毛布2枚は無いと寒くて寝られなかった。

改めて、予備知識よりも豆の観察の重要性を感じた次第。


２番目は、また次回。

３０ｋから６０ｋの焙煎機に変えたのは、仕事が増えた訳じゃない。
最盛期に比べたら、現在は３分の２ぐらい。
仕事が減ったのに、わざわざ大きな機械を導入したのは理由がある。

焙煎は週５日、ほぼ毎日３００K位の焙煎をやっている。
60kの焙煎機で６～７回、釜に火を入れてから約２時間半から３時間。
５回目ぐらいからが、釜の温度が安定してきて排気ダンパーの操作で
即温度が反応してくれて、豆の膨らみも労無く得られる。

30kの焙煎機なら、この倍以上時間が掛かってしまう。
若い頃は、焙煎機の横で昼食を取りながら続けられたが、この年になると体力の衰えというかコーヒーの煙をかぶって目がしょぼつきだし、ついつい集中力が散漫になってしまう。

これが機械を大きくした一番の理由。

２回目までは今一、釜の温度が不安定で４０K位の投入、以降は６０Kの投入。
これで１日の仕事は終わり。　そんな分けないか。

残り1日は機械のメンテナンスに当てていて、もう1日は８ｋの焙煎機で
自分の趣味的販売豆を作っている。休みは殆どない。
好きな焙煎をはじめコーヒーに関っているから休みがなくてもストレスを感じたこともない。

かっての同僚達で、未だに現役で焙煎やっているのは、最早自分だけになってしまった。

最も彼らはわずか５～６分で終了する超高速の熱風焙煎機を使用しているからで 、これだと目で焙煎豆の色を追うことは至難の業で瞬間のタイミングを覚えると言う点では良い経験だが、目医者や目薬が欠かせない。
従って、長くは出来ない。