焙煎屋の向こう側

ロブスタAP-1についてだったな。
マンデリンから随分脱線してしまったが、これはこれで興味深いかも。







画像、上がナチュラルのAP-1、下がウォッシュドのWIB-1。
APと言うのはアフターポリッシュの略。

ロブスタ農園の後、港湾倉庫でのAP-1袋詰めを視察した。

ここは、天日乾燥場も備えていて、コーヒー以外にもトウモロコシなんかも干されていた。
時々、コーヒー豆にトウモロコシが混ざっていたりすることがあり、
「あ～それでか」と納得した。
さてこの干された豆、この時点で表面にびっしりカビが生えていてかなり臭い。
これを、ワイヤーブラシの入った回転式のドラムに放り込み、豆の表面についたカビを落とす。
この時、草木灰も混ぜてかき混ぜる。

書道の墨の製造に於いて型枠から外したばかりの乾燥には草木灰で水分を吸い取っていると聞く。
恐らくそんな効果からかと推測した。
こうやって磨けば、確かに表面のカビは取れるのだが、かび臭まではとれない。

余談だが、このAP-1を焙煎後、冷却すると豆の表面が磨りガラスの如く曇る。
手でこすると艶が出てきて、以前から不思議に思っていたが、この灰が原因かも知れない。
確信が持てないのは、中米のスタンダードクラスで、少し枯れ気味の豆でも希にこのような表面が曇った焙煎豆に出くわす。
こちらは「かび臭くなく」前者と原因が違うようにも思う。
強いて共通点を上げれば、どちらも表面に皺が無くツルッとした外観。

ある人は、これは「シルバースキン」だという。またある人は、「冷却中に、空気中の埃を吸い付ける」と言う。
それと、私の「草木灰」説。
AP-1は、ほぼ100%曇る。他は極めて希。

果たしてどれが当たっているか、或いはすべて間違っているか。
これも大きな疑問。

インドネシアへの視察はとにかく、勉強になった。

高価な、マンデリンをはじめアラビカコーヒーの精選行程の貧弱さ、それよりも遙かに安価なロブスタに立派な水洗式精選工場。

「コーヒー葉サビ病」の蔓延が、このようなねじれを生んだのだろう。
特効薬、もしくは美味い耐サビ病品種の発見に期待したい。

タイトルはマンデリンだが話の流れから、今回はロブスタ農園の話。

インドネシアと言えば「マンデリン」が一般的だが、ロブスタ90％とアラビカ10％と
生産比率からして圧倒的にロブスタの生産国と言える。
標高の低い（労働者の確保が容易）ところで、病害虫にも強くアラビカに比べたらはるかに栽培は楽。

このとき訪れたのは、華僑系経営者のロブスタコーヒーの大農園だった。
とにかく驚いた。
それまで、スマトラの山間部での栽培しか見ていなかったので、インドネシアの
コーヒー栽培は機材自体殆どない或いは、あっても使いこなすオペレーターがいない。
そんな印象しかなかったのに、このロブスタ農園に入ってみたら、いきなり薬剤もしくは水のタンクを牽引したトラクター２～３台とすれ違った。
更に驚いたのは、水洗処理から乾燥工程、生豆のグレード選別および袋詰めに至る精選加工の全ての処理場を自前で持っていた。

おまけに輸出まで手がけているとのこと。

華僑なら当たり前か。

そしてもっと驚いたのは、パルパー（果肉除去機）ドライヤー、比重選別機、スクリーン選別機等、一連の精選加工に使われている機材すべて
インドネシア製であった。

農場の近くにそのメーカーがあるとのことで、そこも急遽、見学させて頂いた。ちなみにここもやはり華僑系だった。

にもかかわらず、マンデリンをはじめアラビカコーヒーの極めて原始的な加工処理。
この国は正にロブスタコーヒーの一大産地だと改めて感じた次第。

それでも同国産ロブスタの内、水洗式は約５％程度で残りが非水洗式（小規模農園）でこちらはマンデリンよりひどい処理品。

この非水洗式ロブスタのグレードでAP－1と言うのがある。
日本の商社が作ったグレードと聞いているが、本当のことは判らない。

このAP－1については次回。

前回の続き。
マンデリンは何故、他とは違う色をしているのか？　
不思議に思っている人も多いと思うが以外と知られていない。
含水率の輸出基準は12～13%で、決して水分が高くてあのような濃い深緑色をしているわけではない。
実際、生豆の表面は小石の如く表面は硬い。
また品種による物でもない。…ティピカが主力で他国でも栽培されている。
あの色は精選行程の違いそのもの。
前回の１で触れたように、コーヒーチェリーの果肉除去後、パーチメントで乾燥させ、その後、パーチメントの脱穀というのが一般的だが、
あの地では、生乾きというか、果肉除去後直ぐに、パーチメントを脱穀して、その後に天日乾燥する。
そうすると、あのような独特の色になる。

訪れた時期は、乾期にもかかわらず、毎日スコールは必ずあったし、天日にだけ頼った乾燥では、この方法が一番効率が良かったのだと想像する。

リントン地区では、これまで述べてきた庭先栽培のような農家の話じゃなく比較的大規模なＰ社の農園を訪ねたが、やはり此処でも同じような精選手法を取り入れていた。

この精選手法が、マンデリン独特のミルキーな香味を作り出すことは言うまでもない。

この後、ジャワ島に移ってスラバヤ近郊のロブスタ農園を訪ねた。
ここへ行く途中、市場を覗いてみたら、やはりスマトラ島のマンデリンと同じような色のアラビカ生豆が売られていた。インドネシア全体がこのような精選方法を取っているようだった。

さてさて、このロブスタ農園、やはりインドネシアはロブスタの国だと実感した。
その話はまた次回。

コーヒーの味覚に大きく関わるのが、焙煎や抽出であることには違いない。
だが、その根元となるのはやはり個々のオリジンによる要素も多い。

そんな話してみようか。



アンウォッシュド精選と言えばブラジルやエチオピア。
では、マンデリンは？
一応、この精選方法に属してはいるが、ちょっと違う。

生豆のマンデリンで１番の特徴と言えば、潰れた豆の混入と深い緑青色、それと低グレード品のかび臭さ。

ブラジル、某国の他にマンデリンでおなじみのインドネシア・スマトラ島へも産地調査に行ったことがある。
と言っても２週間ぐらいのことだから
聞きかじっただけの事柄もあり、間違いもたぶんあると思う。

有名なスマトラ島リントン地区に入って直ぐに、広場で子供達がなにやら白いものの上で、今風に言えば板きれでスノーボード遊びをしていた。
近づいてみると、この白いものこそ、収穫されたパーチメントコーヒー。

ただの遊びじゃなく、パーチメントの脱穀作業だった。
しかもまだ、果肉を取り除いて間無しの状態での脱穀。…目の前で、どんどん潰れていく豆を見ると虚しさ一杯になった。

果肉除去作業は、見ていないがその時、聞いた話では小川で洗いながら取り除くとのこと。
これが、よくマンデリンに見られる潰れた豆の理由。

続きはまた次回。

連休中、朝一の焙煎がどうも、いつもと違う。
８ｋ焙煎機の煙が逆流してくる。

排気モーター、ファンも回っているのに、排気が全く利かない。

「もしや…」と急遽、焙煎中止。

煙突の下部を外して上を見上げれど、光が差し込まない。
「またか」と深いため息。

原因は鳩。

雀もよく落ちては来るが、煙が逆流するような事はない。
サイクロン、或いは機械本体への侵入を防ぐ為に煙突底部に取り付けた金網で止まり、定期的に点検すれば問題ないが、「鳩」は大きすぎて下まで落ちてこない。
中間の煙突継ぎ目に引っかかってしまう。

2階の屋根よりさらに1ｍ以上煙突が突き出ていて屋根に登って上から棒で突っつく事も出来ない。
しかも、今回は落ちて間なしのようで泣き声が聞こえて来る。

しょうがないから、下から煙突を解体するしかない。
ついでに煙突掃除も。
忙しい時にかぎってこう言うトラブルに巻き込まれる。

今日の焙煎を翌日回すことも出来ず、泣けてきた。