スペシャリティ考 ２

ただでさえ更新が遅いのに、年末の製造スケジュールに追われて、大忙し。
下請け焙煎屋は、辛い。

もう一度ブラジルの精選加工に付いて詳しく書こう。

収穫された実は、先ず天日乾燥用(パティオ)に集められる。
ここで広げて、グランド慣らしのようなもので、何度も何度もかき混ぜながら徐々に干していく。

夕方､少しずつ集めて小山を作り、シートをかぶせる。中で昼間の余熱で豆が蒸され全体が均一の乾き具合になっていく。
これを1週間から2週間繰り返し最後にドライヤーに投入して水分調整をする。

さてこのパティオ、
古くは、日干しレンガ敷き、続いてセメントそれから最近はアスファルトも増えてきているらしい。
さらには棚干しも・･･

私がいたブラジルの農園では、セメント敷きと日干し煉瓦敷きの両方があった。

日干し煉瓦のほうが、褐色で太陽熱の吸収も高く、何より水分のしみ込みも良く乾きが早かった。

だが強度の弱い日干しレンガは、すぐ割れて補修が大変だった。割れたかけらも豆に混入してしまう。

一方セメント敷きは強度の高さから、かき混ぜたり集めたりをトラクターでやっていた。
割れ、つぶれ豆には目をつぶってとにかく素早い作業を優先させてた。

それとアスファルト。
実際に見たわけじゃないから何ともいえないがちょっと臭いが気になる。

棚干しは、果肉を除去したパーチメントの乾燥に使われ２度目の某国農場でもやっていた。
不意の雨にもシートを被せやすく便利だったが、飽くまでも簡易的な使い方で、セメント敷きが、一杯になったときだけ使っていた。

一応飲み比べてみたが、味覚の優劣は別の話で明らかに棚干しのほうが軽く感じた。

ブラジルでの煉瓦敷きとセメント敷きののみ比べはやっていないから一概に言えないが、天日方法でも味は随分違うと思う。

もっと味覚にとって重要なのは、乾燥後のコッコ（ドライチェリー）なりパーチメントでの熟成期間だろうな。

この熟成に関しても飲み比べの経験無く、何とも言えないが、
高品質の豆ほど輸出直前に脱殻するらしい。

作業重視なのか、品質重視なのかオリジンの品質向上に大きく関わっているのは確か。