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Like a~ 2

「Like a~ 1」の続き。

何故、微細なコーヒーの香が、買い付けの味覚審査に、必要ないか?

今は、単一農園での販売が当たり前のようになってきているが、これは単なる余興でしかない。
元を正せば農産物。毎年味が違っていて当たり前。

だが、定番商品のブレンドはそう言うわけに行かない。
常に一定の味と言うのが前提で、生豆の仕入に際し

①コーヒーとして好ましくない味があっては成らない。
②同一ロットにおいて味がばらつかない。
③値段相当の味。

それとちょっとおかしな話だが、格別そのロットが美味すぎても困る。
次のロットとのギャップが大きすぎてしまう恐れがある。

要約するとこの3つだけなんだが、この条件をクリアーするロットは
案外少ない。
持ち込まれるサンプルの3分の1程度。

それぐらいコーヒーの品質は不安定。

ここで話している、コーヒーはプレミアムやスペシャルティの事ではなく、俗に言うコマーシャルコーヒーに関してだが、これら条件をクリアーしたものは、プレミアムに匹敵すると思う。

独立して、これらコマーシャルのトップクラスが、大手に先取りされてしょうがなしに少量で大手が手を出したがらないプレミアムを取り扱い出したが、それでも前述の条件を満たす玉はおおくない。

マイクロロースターレベルの仕入れられるコーヒーなんてそんなもの。

独立前から、この現実は分かっていたが、自分の過去を言わずに生豆問屋さんと接触すれば、有ること無いことでたらめのオンパレード。
良いように自家焙煎店レベルなら丸め込めると思っているらしい。

いい加減な産地情報やただ外観が綺麗なだけの生豆に直面するとやはり寂しい。

しょうがないから、大手の下請けをやり出してその中で気に入ったのを自家販売用に分けて貰っている。

良い豆の確保は、川上を知れば知るほどけっこう骨が折れる。

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21:36 | コーヒー | comments (4) | trackbacks (0) | page top↑
麻袋 | top | 焙煎屋の小道具

コメント

#
>生豆問屋さんと接触すれば、
>有ること無いことでたらめのオンパレード。

そんなもんなんですか。
なんか絶望的と言うか。何を信じたらイイのか。
結局大手にしか良い豆は行かないのでしょうか?
マイクロロースターレベルではどうしたらいいのでしょうか?
by: とんきち | 2006/02/19 01:08 | URL [編集] | page top↑
#
>マイクロロースターレベルではどうしたらいいのでしょうか?
これは自分にとっても大きな課題だし悪いが分からない。
少し大げさに言い過ぎたが、それほどコーヒーの品質は不安定だと言うこと。
生豆が選べるだけの販売数量がない自分の場合は、やりたくもない下請け焙煎で、良品を確保しているわけだが…。
ウチにも生豆を譲ってほしいとアマチュア焙煎家の方が時々見えるが、全て断っている。
こんな地道な苦労して確保しているのだから、とても人に譲る気にはなれない。

強いてアドバイスするとしたら、生豆を勉強することも焙煎を極める上で重要だと思う。嫌むしろ近道だと思う。
こんなのは多分、本に載ってないから、実践有るのみでしょう。


by: UGQ | 2006/02/19 07:31 | URL [編集] | page top↑
#
やはり、品質が変動している中で味を一定に保つというのは
とても大変なことだと思います。

ある有名な自家焙煎店で品質の高い豆を扱っているところで
買うたびに大きく味が違い、買う側は安心して購入できないところがある印象を受けました。

安定して良い品質の豆を購入するのはよほどの知識と苦労があるのだと感じました。

自分は下から徐々に川上まで攻めようと考えていましたが、川上から下るというのも大切だと感じました。源流の豆の品質についても勉強していきたいと思います。
by: オトシブミ | 2006/02/22 06:53 | URL [編集] | page top↑
#
>川上から下るというのも大切

これもちょっと難しい。
生豆の卸しをやっていないところの方が多いですからね。
全て自社使用なわけで…。

この圧倒的優位性を知っているのは、極めて一部のみですからね。




by: UGQ | 2006/02/22 13:28 | URL [編集] | page top↑

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