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焙煎履歴 4

値上げによる買いだめ特需も一段落したが、4月にはいると早、ゴールデンウィーク用の受注増に追われて、またまた忙しい。

ここらで少し、我流焙煎について書いてみようか。
と言うほど、大したことはしていない。

焙煎手順は、「蒸す」「焙る」「蒸らす」付け足すなら「急速冷却」と至ってオーソドックス。
表現が違っていても、他の焙煎に従事されている方々と何ら変わらないから、個々の手順については省略する。

ましてや自分の焙煎データなど公表したところで、機械が違うから、参考にもならないだろう。

ただ、機械が違っていてもこれだけは変わらないと言うポイントが何点かある。
そのうちの2点について書いてみる。

一番目はやはり、生豆の状態。
銘柄別は言うまでもなく同じ銘柄でもロットが違えば、与える火力が違ってくる。
これを、コントロールするのはやはり、観察力。
特に、焙煎行程の初期段階「蒸す」における豆面の縮み方やその皺の出来方。
これらの変化が大きければ大きいほど、豆は硬い或いは良く実が詰まっているとでも言おうか。
この判断が、次の「焙る」行程の火力を決める。
硬い豆は強く柔らかい豆は、少し火力を上げる程度。
この判断を見誤ると胚芽が焦げたり、充分な膨らみを得られず、中焼けしてしまう。最も意識的に中焼けをやったりはするが…これは俺の得意分野。

豆の硬さの判断は、産地の標高によってきまるから、予備知識として
調べておくのも大事。
但し鵜呑みにしてはいけない。

標高が高い程、豆の硬さが増すと言うのは良く知られていることだが、これは昼夜の寒暖差が大きさ影響してのもの。

つい最近、アフリカ・ザンビア産のコーヒー(標高1200m程度)を焙煎する機会があり、中米で言えばスタンダードクラスの標高にあたる。
その様なイメージで焙煎を進めたら、豆の縮み具合は高地産そのもので慌てて修正した。
後で、調べてみたら、アフリカの内陸部になるとこの昼夜の温度差が相当あることが分かった。これが、他の高地産コーヒーと遜色ない硬さの原因。

確かにブラジルでも、赤道直下の某国でも昼間の暑さとは裏腹に夜は毛布2枚は無いと寒くて寝られなかった。

改めて、予備知識よりも豆の観察の重要性を感じた次第。


2番目は、また次回。
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