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焙煎履歴 5

2番目は、座標と言うか明確な規準。
前回書いたとおり、長時間の連続焙煎が常で、なるだけ簡単な焙煎手法に徹するようにしている。

焙煎手順での調整は、火力、温度、時間の3つの要素がある。

理想は、火力は常に一定、排気ダンパーの操作のみで焙煎を終わらせる事。
とは言え、焙煎機の保温効果増すにつれどんどん豆の膨らみは良くはなっていくが、火力調整無しでは、焙煎時間も比例して短くなってしまう。
真冬に何も調整しなかったら
確実に1回目と2回目では約5分はちがって来る。
2回目と3回目ではそこまでに時間差はないがそれでも1分以上時間が短くなる。

これでは、良くも悪くも安定した味覚は得られない。

1回目の膨らみを終える所用時間を15分ぐらいの目処で火力調整している。
豆の状態を知るポイントは投入後豆側の温度計で138度、165度、185度、188度、195度、198度、205度、208度…
豆の硬さによる違いがあるが15分で195度或いは198度で1回目が爆ぜ終えたら予定通りとなる。

但し、温度計の位置によって随分違うから飽くまでも参考程度でしかない。

従って、自分の焙煎基準は「時間」、これに沿った、火力調整を基準としている。

また、前述の季節による、外気温の違いというのも見逃せない。
真夏、真冬なら、それほどでもないが、春先と秋口は気温の変化が大きいから、かなり狂いが生じる。
焙煎によるクレームが一番多いのもこの時期。

これらの微調整は、かなり神経を使う。









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