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マンデリン 2

前回の続き。
マンデリンは何故、他とは違う色をしているのか? 
不思議に思っている人も多いと思うが以外と知られていない。
含水率の輸出基準は12~13%で、決して水分が高くてあのような濃い深緑色をしているわけではない。
実際、生豆の表面は小石の如く表面は硬い。
また品種による物でもない。…ティピカが主力で他国でも栽培されている。
あの色は精選行程の違いそのもの。
前回の1で触れたように、コーヒーチェリーの果肉除去後、パーチメントで乾燥させ、その後、パーチメントの脱穀というのが一般的だが、
あの地では、生乾きというか、果肉除去後直ぐに、パーチメントを脱穀して、その後に天日乾燥する。
そうすると、あのような独特の色になる。

訪れた時期は、乾期にもかかわらず、毎日スコールは必ずあったし、天日にだけ頼った乾燥では、この方法が一番効率が良かったのだと想像する。

リントン地区では、これまで述べてきた庭先栽培のような農家の話じゃなく比較的大規模なP社の農園を訪ねたが、やはり此処でも同じような精選手法を取り入れていた。

この精選手法が、マンデリン独特のミルキーな香味を作り出すことは言うまでもない。

この後、ジャワ島に移ってスラバヤ近郊のロブスタ農園を訪ねた。
ここへ行く途中、市場を覗いてみたら、やはりスマトラ島のマンデリンと同じような色のアラビカ生豆が売られていた。インドネシア全体がこのような精選方法を取っているようだった。

さてさて、このロブスタ農園、やはりインドネシアはロブスタの国だと実感した。
その話はまた次回。
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