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マンデリン 4

ロブスタAP-1についてだったな。
マンデリンから随分脱線してしまったが、これはこれで興味深いかも。


20060522165933.jpg

20060522170129.jpg


画像、上がナチュラルのAP-1、下がウォッシュドのWIB-1。
APと言うのはアフターポリッシュの略。

ロブスタ農園の後、港湾倉庫でのAP-1袋詰めを視察した。

ここは、天日乾燥場も備えていて、コーヒー以外にもトウモロコシなんかも干されていた。
時々、コーヒー豆にトウモロコシが混ざっていたりすることがあり、
「あ~それでか」と納得した。
さてこの干された豆、この時点で表面にびっしりカビが生えていてかなり臭い。
これを、ワイヤーブラシの入った回転式のドラムに放り込み、豆の表面についたカビを落とす。
この時、草木灰も混ぜてかき混ぜる。

書道の墨の製造に於いて型枠から外したばかりの乾燥には草木灰で水分を吸い取っていると聞く。
恐らくそんな効果からかと推測した。
こうやって磨けば、確かに表面のカビは取れるのだが、かび臭まではとれない。

余談だが、このAP-1を焙煎後、冷却すると豆の表面が磨りガラスの如く曇る。
手でこすると艶が出てきて、以前から不思議に思っていたが、この灰が原因かも知れない。
確信が持てないのは、中米のスタンダードクラスで、少し枯れ気味の豆でも希にこのような表面が曇った焙煎豆に出くわす。
こちらは「かび臭くなく」前者と原因が違うようにも思う。
強いて共通点を上げれば、どちらも表面に皺が無くツルッとした外観。

ある人は、これは「シルバースキン」だという。またある人は、「冷却中に、空気中の埃を吸い付ける」と言う。
それと、私の「草木灰」説。
AP-1は、ほぼ100%曇る。他は極めて希。

果たしてどれが当たっているか、或いはすべて間違っているか。
これも大きな疑問。

インドネシアへの視察はとにかく、勉強になった。

高価な、マンデリンをはじめアラビカコーヒーの精選行程の貧弱さ、それよりも遙かに安価なロブスタに立派な水洗式精選工場。

「コーヒー葉サビ病」の蔓延が、このようなねじれを生んだのだろう。
特効薬、もしくは美味い耐サビ病品種の発見に期待したい。






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